Les origines du piment Chipotle

Le chipotle, également connu sous le nom de Capsicum Annum, est un piment populaire utilisé dans les plats mexicains. Il apporte une saveur fumée et terreuse distincte qui donne de la profondeur à de nombreux plats.

Le secret est dévoilé : Le chipotle est en fait du jalapeño.

Un fait peu connu est que le chipotle est un piment jalapeño fumé. Les piments sont généralement de couleur verte pendant la majeure partie de la saison de croissance, jusqu’à l’automne, où ils commencent à prendre une couleur rouge vif et sont conservés sur le buisson aussi longtemps que possible. Une fois que leur couleur rouge devient plus profonde et qu’ils ont perdu la plupart de leur humidité, ils sont récoltés pour être transformés en chipotles.

La puissance des chipotles varie de 2 500 à 8 000 unités Scoville. Pour comparaison, un poivron vert a 0 unité Scoville, et un poivron fantôme en a plus d’un million ! Les niveaux de chaleur dépendent des conditions de culture et de la maturité du piment.

Le processus de conservation qui crée une saveur incroyable

L’étape suivante dans la création du chipotle est le processus de fumage, dont on pense qu’il remonte aux Aztèques, qui l’utilisaient pour conserver les piments et les viandes. 

Le processus utilise du bois pour sécher et fumer les jalapeños mûrs pendant 6 jours, et ces derniers sont remués toutes les quelques heures pour s’assurer que la fumée est bien mélangée.

En moyenne, 10 livres de jalapeños produisent 1 livre de chipotles après être passés par le processus de séchage et de fumage.

Variétés et formes de chipotles

Il existe deux grandes variétés mexicaines, la morita (que l’on trouve le plus souvent aux États-Unis) et une plus grande variété appelée meco, qui est surtout utilisée au Mexique.

La variété morita est plus petite et a une teinte rouge-violet, tandis que la meco a plutôt une couleur gris-brun – certains disent qu’elle ressemble à un mégot de cigare !

Les chipotles se présentent sous de nombreuses formes : poudre, flocons, gousses, conservés dans une sauce adobo, pour n’en citer que quelques-unes.

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